Ekmek Hakkında Faydalı Bilgiler
EKMek hakkında
MÖ. 4000 yıllarında özel fırınlarda da ekmek pişirmeye başlamışlardır. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının varlığı, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Mayanın tesadüfen bulunmasının ardından Eski Mısırlılar, su ve un karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunu gözlemlemişler ve çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı için beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiştir. Üretilen beyaz ekmekler zenginler ve soylular tarafından rağbet görmüştür. Hatta Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmıştır. Bazı medeniyetlerde de ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesidir. Allah’ın kullarına nimeti olarak bilinip, hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.
Ekmek
Ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağıdır. Buğday, mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarından yapılır. Maya, katkı maddesi, tuz ve su belli oranlarda karıştırılıp yoğrulur. Yoğrulan hamurun belli bir süre mayalanması beklenir ve pişirilmesi ile ekmek elde edilir. Ülkemizde tahıla dayalı beslenme yaygındır ve %66‘sı tahıllardan gelir. Bu oranın da %56’lık kısmı sadece ekmekten karşılanmaktadır
Un
Buğday unu, buğdayın temizlenmesi, tavlanması ve öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Un kalitesi, unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bulunur. Genellikle kaliteli un ile kuvvetli un kavramları karıştırılmaktadır.
Unun kuvvetli olması, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, su tutma kapasitesi, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti gibi özellikler ekmeklik unların başlıca kalite değerleridir.
Ekmeklik unlar, öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta dinlendirilir. Kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilmesi gerekir. Bu dinlendirme sonucu hamur daha kolay işlenir. Hamurun mayalanma kabiliyeti artar. Böylelikle daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.
Su
Diğer bileşenlerin hamurda karışmasını sağlar. Hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandırıp, mayalanmayı temin eder. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır.(8-12 Fransız sertliği) Ekmek yapımında suyun derecesi yazın soğuk, kışın ılık olmalıdır.
Tuz
Sodyum ve klor elementlerinden oluşur. Beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat verip, hamur yapısını düzenlemektedir. Ekmekçilikte kullanılan tuzda da bazı özellikler aranır. Birkaçına yer verecek olursak;
depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması önemlidir. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olmalıdır. Suda çözünürlüğünün yüksek olması gerekir. Cu ve Fe minerallerini içermemelidir.
Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretimi eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleşmiştir.
Genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacmin artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkar.
Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derecedir ve buna bağlı olarak bağıl nem %60-70’tir.
EKMEK YAPIMI
Yoğurma, ekmek üretiminde ilk önemli işlemdir. Çeşitli maddelerin hamurun her tarafına aynı yoğunluğu verecek ve elastikiyet kazandırılacak şekilde yoğrulması gerekir.
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması gerekir. Hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için mayalanma şarttır.
Hamur işleme: Hamurun mayalanması ve hamurun pişirilmesi arasındaki sürede hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara mayalanma – Şekil verme – Son mayalanma –Bıçak atma olarak sıralanır.
Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derecedir. Pişirme süresi ise ekmeğin büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakika arasında değişir.